Faza 2: Formowanie i drugie wyrastanie
1. Odgazowanie i dodanie sera: Delikatnie odgazuj wyrośnięte ciasto. Umieść je na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej. Spłaszcz je na kształt prostokąta. 1. Posyp 2/3 startego sera i ziołami (opcjonalnie) na cieście.
2. Złożenie: Złóż ciasto na trzy części, jak list, aby zamknąć ser. Delikatnie rozwałkuj lub rozłóż ręcznie i posyp resztą sera. Powtarzaj ten proces 2-3 razy, aż ser będzie równomiernie rozłożony i uformowany w kieszonki.
3. Podzielenie: Podziel ciasto na 12 równych porcji (waga kuchenna zapewni równomierne pieczenie).
4. Uformowanie: Uformuj wałki: Trzymaj mocno każdą porcję ciasta w dłoni i ściśnij brzegi, aby uzyskać gładką, zwartą powierzchnię. Ułóż wałki, łączeniem do dołu, w obficie natłuszczonej formie do pieczenia o wymiarach 23 x 33 cm lub na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując niewielkie odstępy. 5. Drugie wyrastanie: Przykryj uformowane wałki i pozostaw do ponownego wyrośnięcia na 30-45 minut, aż będą dobrze wyrośnięte. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 190°C (375°F).
Faza 3: Pieczenie i wykańczanie
1. Pieczenie: Delikatnie posmaruj wierzch wyrośniętych wałków mlekiem lub mieszanką roztrzepanego jajka z wodą (1 roztrzepane jajko z 1 łyżką wody). Piecz przez 22 do 28 minut, obracając blachę w połowie pieczenia, aż bułeczki będą złocistobrązowe i będą wydawały głuchy odgłos po stuknięciu.
2. Posypka serowa: Około 5 minut przed końcem pieczenia szybko otwórz piekarnik i posyp każdą bułeczkę odrobiną sera, aby uzyskać roztopioną, złocistą skórkę.
3. Wykończenie: Wyjmij bułeczki z piekarnika. Natychmiast posmaruj je roztopionym masłem i posyp szczyptą fleur de sel. To nada im smaku i pięknego połysku.
4. Studzenie: Pozostaw bułeczki do ostygnięcia na blasze przez 10 minut, a następnie przełóż je na kratkę. Podawaj na ciepło. Ser początkowo się roztopi, a następnie stwardnieje w miarę stygnięcia.
