Ta kategoria obejmuje produkty takie jak bekon, szynka, parówki, kiełbaski, salami i wiele wędlin. Zazwyczaj zawierają one więcej sodu, stabilizatorów i konserwantów niż świeże mięso. W życiu codziennym przetworzone mięso często pojawia się jako drobny dodatek, który powoli staje się rutyną. Kilka kromek w kanapce może stać się codziennym obiadem. Kiełbasa śniadaniowa może stać się stałym elementem weekendowego menu. Wpływ na zdrowie zazwyczaj odzwierciedla wielokrotne spożycie przez wiele lat, a nie sporadyczne porcje. Wiedza o tym, co zalicza się do przetworzonego mięsa, ułatwia zauważenie, jak często pojawia się ono w ciągu tygodnia, w tym w produktach łączonych, takich jak pizza, ciasta i dania gotowe.
Powiązanie z Can.cer nie jest plotką, to formalna klasyfikacja
Najwyraźniejsze publiczne ostrzeżenie dotyczące przetworzonego mięsa pochodzi z badań nad rakiem. Po przeanalizowaniu dowodów naukowych, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, oddział Światowej Organizacji Zdrowia, zaklasyfikowała przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi. To oznaczenie odzwierciedla siłę i spójność dowodów, a nie gwarancję, że każdy, kto je bekon, zachoruje na raka. Jak wyjaśnia Światowa Organizacja Zdrowia: „W przypadku przetworzonego mięsa klasyfikacja ta opiera się na wystarczających dowodach z badań epidemiologicznych, że spożywanie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego”.
Ten wniosek ma realną wagę. Wynika on z obszernych badań populacyjnych, które śledzą dietę ludzi w czasie i porównują wskaźniki zachorowań na raka przy różnych poziomach spożycia, uwzględniając jednocześnie inne czynniki ryzyka. WHO odnosi się również do częstego nieporozumienia: kiedy ludzie słyszą „Grupa 1”, często zakładają, że zagrożenie jest równoważne z paleniem. W rzeczywistości kategoria wskazuje na siłę dowodów, a nie na to, że poziom ryzyka jest taki sam przy różnych rodzajach narażenia. Mimo to przesłanie pozostaje jasne. Kiedy powszechna kategoria żywności osiągnie próg „wystarczających dowodów” na powodowanie raka jelita grubego, najrozsądniejszą reakcją jest ograniczenie jej spożycia – zwłaszcza jeśli stała się ona produktem spożywanym regularnie i w dużych ilościach.
Azotany, azotyny i związki N-nitrozowe w jelitach
Wiele przetworzonych mięs wykorzystuje środki peklujące, takie jak azotany i azotyny, aby zapobiegać rozwojowi drobnoustrojów, zachować kolor i nadać charakterystyczny smak peklowanego mięsa. Po dostaniu się do organizmu związki te mogą brać udział w reakcjach chemicznych, w wyniku których powstają związki N-nitrozowe. Naukowcy zwracają szczególną uwagę na te substancje, ponieważ wiele z nich wykazuje działanie rakotwórcze w badaniach na zwierzętach, a badania na ludziach wiążą warunki sprzyjające ich powstawaniu z wyższym ryzykiem zachorowania na raka. Raport Narodowego Instytutu Raka (National Cancer Institute) „Cancer Trends Progress Report” wyraźnie podkreśla ten problem:
„Badania wykazały zwiększone ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, nerek i żołądka u osób spożywających większe ilości azotanów w wodzie i większe ilości mięsa w porównaniu z osobami spożywającymi mało obu tych substancji, a taki sposób odżywiania skutkuje zwiększonym wytwarzaniem NOC”.
To stwierdzenie łączy ekspozycję, wzorce żywieniowe i prawdopodobny mechanizm biologiczny, dlatego często pojawia się w recenzjach naukowych. Nie sugeruje ono jednak, że wszystkie azotany działają w ten sam sposób. Warzywa również zawierają azotany, ale są one bogate w witaminę C, polifenole i błonnik, które mogą pomóc w ograniczeniu szkodliwych reakcji nitrozowania. Przetworzone mięso różni się tym, że środki peklujące są łączone z żelazem hemowym, gotowaniem w wysokiej temperaturze i dietą ubogą w błonnik, co może zmieniać skład chemiczny jelit. Ryzyko nie wynika z pojedynczego składnika, ale z zespołu czynników, które często towarzyszą przetworzonemu mięsu, szczególnie gdy z czasem zastępuje ono produkty bogate w błonnik.
